Bánh mì kẹp thịt thuần chay hoặc có nguồn gốc từ thực vật thường hứa hẹn có lượng protein tương đương với loại có nguồn gốc từ động vật, nhưng cách thức thể hiện protein trên nhãn dinh dưỡng hiện tại (một giá trị chung duy nhất được biểu thị bằng gam) có thể gây hiểu lầm.
Đó là bởi vì bản thân cơ thể con người không sử dụng "protein". Thay vào đó, các axit amin thiết yếu là cần thiết, có trong protein, nhưng nồng độ và khả năng tiêu hóa của các axit amin là khác nhau giữa các nguồn protein.
Để giải thích những khác biệt này, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc đã phát triển một tiêu chuẩn mới về chất lượng protein: Điểm số Axit Amin Thiết yếu Dễ Tiêu hóa (Digestible Essential Amino Acid Score). Tiêu chuẩn này tập trung cụ thể vào khả năng tiêu hóa của các axit amin thiết yếu và nhằm mục đích cung cấp cho các chuyên gia dinh dưỡng những công cụ chính xác hơn. Một nghiên cứu mới từ Đại học Illinois và Đại học Bang Colorado sử dụng hệ thống này để hiểu về chất lượng protein trong bánh mì kẹp thịt bò và thịt lợn, cũng như bánh mì kẹp chay từ Impossible và Beyond Meat.
Protein động vật cung cấp nhiều axit amin
Hamburger thường được ăn kèm với bánh mì, vì vậy các nhà nghiên cứu cũng đã phân tích chất lượng protein của hamburger và bánh mì cùng nhau. Bởi vì các sản phẩm làm từ ngũ cốc, chẳng hạn như bánh mì hamburger, cung cấp protein chất lượng thấp, chúng làm giảm giá trị DIAAS.
Các nhà nghiên cứu đã cho lợn ăn bánh mì kẹp thịt lợn, bánh mì kẹp thịt bò nạc 80% và 93%, Impossible Burger làm từ đậu nành và Beyond Burger làm từ đậu. Sau đó, họ đo khả năng tiêu hóa của từng axit amin thiết yếu và sử dụng điểm số tiêu hóa đó để tính toán các giá trị DIAAS.
Cả bánh mì kẹp thịt bò và thịt lợn , khi ăn không kèm bánh mì, đều được đánh giá là nguồn protein "xuất sắc" (đạt điểm trên 100). Bánh mì kẹp Impossible Burger, khi ăn không kèm bánh mì, cũng được đánh giá là nguồn protein xuất sắc cho trẻ em từ 3 tuổi trở lên, nhưng không phù hợp cho trẻ em dưới 3 tuổi. Với số điểm 83, bánh mì kẹp Beyond Burger khi không kèm bánh mì được đánh giá là nguồn protein "tốt" cho trẻ em từ 3 tuổi trở lên.
Tiêu thụ Impossible Burger cùng với một chiếc bánh bao đã giảm giá trị DIAAS xuống "tốt" (dành cho lứa tuổi 3+). Nhưng khi thịt lợn hoặc thịt bò 80% nạc tẩm bột được ăn cùng với bánh mì, giá trị DIAAS vẫn ở mức 100 hoặc cao hơn đối với nhóm 3 tuổi trở lên, chứng tỏ rằng những sự kết hợp này đáp ứng nhu cầu của tất cả các axit amin thiết yếu của trẻ.
Cần thêm số lượng burger thuần chay
Điều này có nghĩa là chúng ta cần ăn nhiều hơn 15% lượng bánh mì kẹp thịt chay để có được cùng một lượng axit amin dễ tiêu hóa, so với việc ăn bánh mì kẹp thịt lợn hoặc thịt bò. Do đó, nếu phải ăn nhiều hơn, chúng ta cũng sẽ tiêu thụ nhiều calo hơn.
Trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ đang cho con bú và người cao tuổi có nguy cơ không nhận đủ axit amin. Kết quả của thí nghiệm này, cùng với các dữ liệu trước đó, chứng minh tầm quan trọng của việc bổ sung protein động vật vào chế độ ăn để cung cấp đủ lượng axit amin thiết yếu dễ tiêu hóa cho các nhóm dân số này.
Điều này cũng rất quan trọng ở các nước đang phát triển, nơi nguồn protein động vật có thể bị hạn chế, đặc biệt là đối với trẻ em. Ở một số quốc gia, hầu hết trẻ em đều thiếu các axit amin thiết yếu. Điều này vô cùng nghiêm trọng bởi vì nếu trẻ em không nhận đủ axit amin, sự phát triển não bộ của chúng có thể bị ảnh hưởng.