MADRID, ngày 30 tháng 1 (EUROPA PRESS) – Ý tưởng đưa côn trùng vào chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta một lần nữa lại trở thành tâm điểm của các cuộc tranh luận khoa học và xã hội. Các nhà nghiên cứu từ Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Tây Ban Nha (CSIC) đang nhấn mạnh tiềm năng của chúng trong việc tăng cường an ninh lương thực trong bối cảnh biến đổi khí hậu và tăng trưởng dân số toàn cầu.
Các chuyên gia khẳng định rằng côn trùng ăn được không chỉ là một trào lưu nhất thời mà đã trở thành nguồn tài nguyên thiết yếu trong nhiều nền văn hóa ở châu Phi, châu Á và châu Mỹ, còn ở châu Âu, chúng mới chỉ bắt đầu được sử dụng rộng rãi. Thông điệp của họ rất rõ ràng: chúng ta cần xem xét lại vai trò của côn trùng trong chế độ ăn uống nếu muốn có hệ thống thực phẩm bền vững và đa dạng hơn.
CSIC kêu gọi xem xét lại vai trò của côn trùng trong chế độ ăn uống.
Ligia Esperanza Díaz, một nhà nghiên cứu tại Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng (ICTAN-CSIC), đang dẫn đầu một nỗ lực hợp tác nhằm khuyến khích một cuộc tranh luận cởi mở và khách quan về việc ăn côn trùng. Bà Díaz nhấn mạnh rằng, trước những thách thức hiện tại về môi trường và thực phẩm, “chúng ta nên nghiêm túc xem xét lại tiềm năng của côn trùng ăn được” như một phần trong chế độ ăn của con người.
Nhà khoa học này điều phối cuốn sách khoa học phổ biến *Côn trùng ăn được trên thế giới *, một phần của bộ sưu tập *Phổ biến* (CSIC-Catarata), trong đó khoảng ba mươi chuyên gia về côn trùng học, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đến từ Tây Ban Nha, Pháp, Hà Lan và Mỹ Latinh phân tích vai trò của các loài chân đốt này như một loại thực phẩm. Cuốn sách đề cập đến cả giá trị dinh dưỡng và các phản ứng dị ứng tiềm tàng, cũng như vị trí của chúng trong hệ thống thực phẩm tương lai.
Nghiên cứu này nhấn mạnh rằng côn trùng là nhóm động vật đa dạng nhất trong vương quốc động vật , với khoảng một triệu loài đã được mô tả và khoảng 2.100 loài được phân loại là ăn được. Sự đa dạng khổng lồ về hình dạng, kích thước và môi trường sống này mở ra nhiều lựa chọn ẩm thực và dinh dưỡng mà phần lớn vẫn chưa được khám phá ở châu Âu.
Các nhà nghiên cứu tại Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Tây Ban Nha (CSIC) chỉ ra rằng vào năm 2013, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã công bố một báo cáo quan trọng nhấn mạnh vai trò của côn trùng ăn được trong việc tăng cường an ninh lương thực và bảo vệ môi trường. Kể từ đó, nghiên cứu liên quan đến việc nuôi trồng và sử dụng chúng làm thực phẩm đã phát triển đáng kể.
Ông Díaz khẳng định rằng một trong những thách thức lớn nhất là đảm bảo quy trình sản xuất đáng tin cậy: hiểu rõ tất cả các giai đoạn nuôi trồng , áp dụng các biện pháp vệ sinh và an toàn sinh học nghiêm ngặt, và đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn và chất lượng cao. Theo CSIC, chỉ bằng cách này mới có thể tiến tới sự chấp nhận rộng rãi hơn của xã hội đối với côn trùng như một loại thực phẩm.
Giá trị dinh dưỡng của côn trùng ăn được
Côn trùng dùng làm thực phẩm cho con người cung cấp protein có giá trị sinh học cao , với cấu trúc axit amin tương đương với các nguồn động vật truyền thống khác. Hơn nữa, chúng chứa chất béo lành mạnh, chất xơ và nhiều vi chất dinh dưỡng, khiến chúng trở thành nguồn dinh dưỡng đặc biệt hấp dẫn cho các chế độ ăn uống thiếu chất.
Theo dữ liệu do CSIC (Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Tây Ban Nha) tổng hợp, các loài động vật chân đốt này là nguồn cung cấp vitamin nhóm B và thậm chí cả vitamin A, D và E, cũng như các khoáng chất như canxi, kali và magiê. Ở một số quốc gia Trung Phi, việc tiêu thụ chúng chiếm hơn một nửa lượng protein hàng ngày, điều này cho thấy tầm quan trọng thực sự của chúng ở một số khu vực trên thế giới.
Một trong những ưu điểm được các chuyên gia thường xuyên nhắc đến nhất là tỷ lệ sử dụng phần ăn được rất cao. Trong khi với các loại thịt như gà, lợn hoặc bò, chỉ khoảng 50% khối lượng cơ thể động vật được sử dụng, thì với nhiều loại côn trùng, tỷ lệ này có thể lên đến 80%. Năng suất cao hơn này đồng nghĩa với việc giảm thiểu lãng phí và sử dụng hiệu quả hơn các nguồn lực đầu tư vào sản xuất.
Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng không giống nhau đối với tất cả các loài . Các yếu tố như loại côn trùng, giai đoạn phát triển, chế độ ăn trong quá trình nuôi dưỡng và phương pháp chế biến đều đóng vai trò quan trọng. Điều này mở ra cơ hội lựa chọn loài và kỹ thuật chế biến phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng cụ thể của từng quần thể.
Bên cạnh thành phần cơ bản, một số nghiên cứu đã xác định được các phân tử có tiềm năng chống oxy hóa và chống viêm trong một số loài côn trùng. Những đặc tính chức năng này rất được cộng đồng khoa học quan tâm, vì chúng có thể dẫn đến việc tìm ra các thành phần có ứng dụng cụ thể trong việc phòng ngừa một số bệnh hoặc cải thiện sức khỏe tổng thể.
Một phong tục truyền thống ở nhiều quốc gia, nhưng vẫn là một tập tục thiểu số ở châu Âu.
Việc ăn côn trùng, hay còn gọi là ăn côn trùng , không hề hiếm gặp trên toàn thế giới. Ở nhiều vùng của châu Á, châu Phi và châu Mỹ, đây là một tập quán văn hóa ăn sâu bám rễ , kết hợp giữa truyền thống ẩm thực, giá trị dinh dưỡng và việc sử dụng bền vững các nguồn tài nguyên địa phương.
Các bằng chứng khảo cổ và nhân chủng học cho thấy việc ăn côn trùng đã phổ biến trong nhiều nhóm người xuyên suốt lịch sử và trên nhiều châu lục khác nhau. Ngày nay, các sản phẩm như châu chấu, sâu bướm, kiến và bọ cánh cứng, được chế biến theo nhiều cách khác nhau, được bán hàng ngày tại nhiều chợ ở các nước nhiệt đới.
Trong số các loại côn trùng được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn cầu , bọ cánh cứng nổi bật nhất, chiếm khoảng 31% tổng lượng tiêu thụ côn trùng, tiếp theo là sâu bướm. Kiến, ong bắp cày và ong mật cũng rất phổ biến, chiếm khoảng 14%, cũng như các loài thuộc bộ Orthoptera (châu chấu, cào cào, dế), chiếm khoảng 13%.
Cuốn sách, do Díaz biên soạn, bao gồm một phần nhỏ các công thức nấu ăn kết hợp giữa truyền thống và ẩm thực sáng tạo, với các món ăn từ kem làm từ ấu trùng bọ cánh cứng đến các món thịt lợn sốt cà chua bi ăn kèm với kiến cắt lá. Những gợi ý này minh họa khả năng ẩm thực của côn trùng vượt ra ngoài những thanh protein hay đồ ăn vặt giòn tan thường thấy trong các siêu thị phương Tây.
Ngược lại, CSIC thừa nhận rằng châu Âu có lẽ là lục địa mà côn trùng được tiêu thụ ít nhất . Sự ác cảm về văn hóa, thiếu hiểu biết và nhận thức về chúng như những loài "kỳ lạ" góp phần làm chậm tiến độ. Tuy nhiên, các sáng kiến đang dần xuất hiện nhằm mục đích bình thường hóa sự hiện diện của chúng trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Tình hình tại Liên minh châu Âu và tại Tây Ban Nha
Ở cấp độ pháp lý, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã coi côn trùng là một loại riêng biệt trong hệ thống phân loại FoodEx2 của mình. Điều này cho phép mô tả và đánh giá chính xác hơn các sản phẩm có nguồn gốc từ côn trùng dự định bán trên thị trường châu Âu.
Theo luật của Liên minh châu Âu, một số loài côn trùng đã được phân loại là " thực phẩm mới". Chúng bao gồm dế nhà ( Acheta domesticus ), sâu bột ( Tenebrio molitor ) và châu chấu di cư ( Locusta migratoria ), cùng nhiều loài khác. Sự cho phép này có nghĩa là độ an toàn của chúng đã được đánh giá cho một mục đích sử dụng cụ thể và trong những điều kiện nhất định.
Bất chấp những tiến bộ này, các chuyên gia chỉ ra rằng vẫn còn một khoảng trống pháp lý liên quan đến việc công nhận nhiều loài khác là thực phẩm. Khung pháp lý chưa hoàn thiện này phần nào cản trở sự phát triển của một ngành đang hướng tới việc mở rộng sản xuất và tiếp thị một cách có trật tự.
Tại Tây Ban Nha, những dấu hiệu bình thường hóa ban đầu đang bắt đầu xuất hiện. Một số chuỗi siêu thị đã bán côn trùng thuộc nhiều loài khác nhau, cả để ăn trực tiếp và làm nguyên liệu trong các món ăn khác. Các sản phẩm bao gồm từ bánh quy và đồ ăn nhẹ chiên rán đến pa-tê và các thực phẩm chế biến khác, trong đó côn trùng được chế biến thành bột hoặc protein bổ sung.
Theo dữ liệu do CSIC (Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Tây Ban Nha) công bố, dế và sâu bột là những loại côn trùng được ưa chuộng nhất trên thị trường Tây Ban Nha. Việc sử dụng chúng ở dạng bột hoặc bột mì giúp giảm bớt tác động thị giác của toàn bộ côn trùng, điều này có thể dễ được người tiêu dùng chưa quen thuộc với loại thực phẩm này chấp nhận hơn.
Ngành công nghiệp thực phẩm: từ protein đến polyme sinh học
Ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang tìm cách đưa côn trùng vào các sản phẩm của mình trong nhiều năm qua. Bên cạnh những ví dụ bắt mắt hơn, chẳng hạn như thanh protein từ dế hoặc bánh croquette làm từ ấu trùng sấy khô, sự quan tâm của doanh nghiệp đang tập trung vào việc phát triển các nguyên liệu đa năng, dễ dàng tích hợp vào thực phẩm hàng ngày.
Một trong những phương pháp phổ biến nhất là thu được bột côn trùng bằng cách sấy khô và nghiền toàn bộ côn trùng. Từ đó, bột này có thể được sử dụng trong công thức làm bánh mì, bánh ngọt, đồ ăn nhẹ mặn hoặc các sản phẩm giàu protein dành cho cả thị trường thể thao và thị trường chung.
Đối với người tiêu dùng châu Âu, những người thường tỏ ra ngần ngại khi nhìn thấy toàn bộ côn trùng, một phương án đang được nghiên cứu là chiết xuất và tinh chế protein để sử dụng như một thành phần chức năng, giúp nguyên liệu thô khó nhận biết bằng mắt thường. Điều này sẽ cho phép tăng giá trị protein của một số loại thực phẩm mà không làm thay đổi đáng kể hình thức truyền thống của chúng.
Sự quan tâm đến côn trùng không chỉ giới hạn ở việc tiêu thụ cho con người. Chúng cũng đang được đánh giá như một thành phần trong thức ăn chăn nuôi , cho cả vật nuôi trang trại và vật nuôi cảnh, cũng như để phát triển các sản phẩm có đặc tính cụ thể trong lĩnh vực dược phẩm. Tính đa dụng của chúng, cùng với tiềm năng sản xuất bền vững hơn, đã đưa chúng vào tầm ngắm của nhiều ngành công nghiệp khác nhau.
Một lĩnh vực đầy triển vọng khác là các polyme sinh học có nguồn gốc từ côn trùng . Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm đang nghiên cứu cách sử dụng các vật liệu này như một giải pháp thay thế cho nhựa gốc dầu mỏ, tận dụng tính chất tái tạo và khả năng phân hủy sinh học của chúng. Trong một số trường hợp, thậm chí còn có kế hoạch tiêu thụ các lớp phủ này cùng với sản phẩm mà không gây nguy hại cho sức khỏe.
Chitin, sáp và các vật liệu mới từ côn trùng
Trong số các chất đang thu hút nhiều sự quan tâm nhất là chitin , một loại polysaccharid có trong lớp vỏ ngoài của nhiều loài động vật chân đốt. Sau khi trải qua một số quy trình hóa học nhất định, người ta có thể thu được một vật liệu phân hủy sinh học, không độc hại, có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa , khiến nó trở thành một ứng cử viên hấp dẫn cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Các dẫn xuất chitin này có thể được sử dụng để sản xuất lớp phủ ăn được cho trái cây, rau quả và các thực phẩm tươi sống khác, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và giảm việc sử dụng bao bì nhựa thông thường. Nghiên cứu đang được tiến hành để tạo ra các màng và lớp bảo vệ ổn định, an toàn và hiệu quả chống lại độ ẩm và quá trình oxy hóa.
Một hướng nghiên cứu khác liên quan đến sáp do một số loại côn trùng sản sinh , đang được thử nghiệm như một lớp phủ kỵ nước cho thực phẩm. Loại sáp này có thể hoạt động như một rào cản chống ẩm và giúp bảo quản tốt hơn kết cấu và chất lượng cảm quan của các sản phẩm dễ hư hỏng.
Khả năng thu được các polyme sinh học này từ côn trùng mở ra hai hướng đi: một mặt, tận dụng các sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp côn trùng ăn được mà lẽ ra sẽ bị lãng phí; mặt khác, giảm sự phụ thuộc vào tài nguyên hóa thạch trong lĩnh vực bao bì.
Các nhà nghiên cứu của CSIC chỉ ra rằng sự quan tâm của ngành công nghiệp đối với lĩnh vực này tiếp tục tăng lên, vì các giải pháp này phù hợp với các chính sách và chiến lược kinh tế tuần hoàn của châu Âu nhằm giảm thiểu tác động môi trường của toàn bộ hệ thống thực phẩm.
Những thách thức nổi bật và tương lai của việc ăn côn trùng ở châu Âu
Mặc dù tiềm năng rất rộng lớn, các chuyên gia thừa nhận rằng việc đưa côn trùng vào chế độ ăn uống của người châu Âu phải đối mặt với nhiều thách thức . Thách thức đầu tiên, không thể phủ nhận, là về văn hóa: quan niệm phản đối hoặc coi côn trùng là "món ăn lạ" vẫn còn phổ biến trong số người tiêu dùng ở các quốc gia như Tây Ban Nha, bất chấp sự quan tâm ngày càng tăng của truyền thông và giới ẩm thực.
Thêm vào đó là nhu cầu củng cố các quy định rõ ràng và nhất quán nhằm đảm bảo an toàn cho cả doanh nghiệp và người tiêu dùng. Danh mục thực phẩm mới đã tạo ra một cú hích, nhưng các khía cạnh như danh sách các loài được phép sử dụng, công dụng cụ thể, và các yêu cầu về ghi nhãn và truy xuất nguồn gốc vẫn cần được xác định rõ.
Từ góc độ sản xuất, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng việc nuôi côn trùng quy mô lớn đòi hỏi các quy trình vệ sinh và an toàn sinh học nghiêm ngặt . Kiểm soát thức ăn cho côn trùng, điều kiện nuôi dưỡng và quá trình chế biến sau đó là chìa khóa để ngăn ngừa ô nhiễm và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của châu Âu.
Một yếu tố khác cần xem xét là khả năng xảy ra phản ứng dị ứng . Cuốn sách do Díaz biên soạn dành riêng phần phân tích những nhóm người tiêu dùng nào có nguy cơ cao hơn, vì đã có trường hợp ghi nhận phản ứng chéo giữa côn trùng và các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như động vật có vỏ. Vấn đề này đòi hỏi sự thận trọng tối đa trong việc cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, cộng đồng khoa học và một phần ngành công nghiệp đều đồng ý rằng côn trùng sẽ trở thành một thành phần khác của hệ thống thực phẩm trong tương lai, đặc biệt nếu các mô hình sản xuất bền vững và khả thi về mặt kinh tế có thể được phát triển. Đối với CSIC (Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Tây Ban Nha), mục tiêu không phải là thay thế hoàn toàn các nguồn protein khác, mà là bổ sung thêm một lựa chọn giúp đa dạng hóa nguồn cung và giảm áp lực lên môi trường.
Những nghiên cứu do CSIC và FAO thực hiện, cùng với các sáng kiến quản lý của Liên minh châu Âu và những bước đi đầu tiên của thị trường tại các quốc gia như Tây Ban Nha, cho thấy một viễn cảnh trong đó việc đưa côn trùng vào chế độ ăn uống sẽ không còn là điều hiếm hoi mà dần trở thành một lựa chọn thay thế khác trong thực đơn, với các ứng dụng đa dạng từ món ăn trong ngày đến bao bì bảo vệ thực phẩm đến tay người tiêu dùng.
