Trong những năm gần đây, chế độ ăn ketogenic đã trở thành chủ đề được bàn luận sôi nổi về giảm cân và sức khỏe trao đổi chất, thách thức các chế độ ăn truyền thống như chế độ ăn Địa Trung Hải hay chế độ ăn ít chất béo. Vượt ra ngoài xu hướng, một thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát đã cung cấp những hiểu biết mới về mức độ mà các phương pháp giảm cân có thể thay đổi những gì xảy ra bên trong cơ thể.
Một nhóm nghiên cứu từ Trường Y thuộc Đại học Washington ở St. Louis đã so sánh ba mô hình ăn uống rất khác nhau ở những người béo phì, tiền tiểu đường và thừa mỡ trong gan. Mặc dù tất cả những người tham gia đều giảm cân với mức độ tương đương, nhưng kết quả cho thấy sự phân bổ carbohydrate và chất béo tạo ra những khác biệt rõ rệt đối với sức khỏe gan và nguy cơ tiến triển thành bệnh tiểu đường loại 2.
Một thử nghiệm lâm sàng để so sánh ba phương pháp ăn uống khác nhau.
Nghiên cứu, được công bố trên tạp chí Cell Metabolism , bao gồm những người trưởng thành có đặc điểm rất cụ thể: béo phì, tiền tiểu đường và bệnh gan nhiễm mỡ (nay gọi là MASLD). Tình trạng này, đôi khi được gọi là béo phì không lành mạnh về mặt chuyển hóa , có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, bệnh tim mạch và các biến chứng về gan như xơ gan hoặc xơ hóa gan.
Tổng cộng, các nhà nghiên cứu đã ngẫu nhiên phân bổ khoảng bốn mươi người (số lượng thay đổi tùy theo nguồn, từ 42 đến hơn 50 người tham gia) vào một trong ba chế độ ăn: chế độ ăn ketogenic rất ít carbohydrate, chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn rất ít chất béo chủ yếu dựa trên thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Trong tất cả các trường hợp, nhóm nghiên cứu đã cung cấp tất cả các bữa ăn, và có các buổi theo dõi hàng tuần với chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo tuân thủ các hướng dẫn.
Mục đích không phải là xem ai giảm cân nhiều nhất, mà là để xác định xem, với mức giảm cân tương đương , sự phân bổ các chất dinh dưỡng đa lượng có làm thay đổi phản ứng trao đổi chất hay không. Để đạt được mục đích này, lượng năng lượng nạp vào được điều chỉnh riêng cho từng người tham gia với mục tiêu mỗi người giảm khoảng 10% trọng lượng cơ thể trong khoảng thời gian từ bốn đến năm tháng, bất kể chế độ ăn được chỉ định của họ là gì.
Cả ba chiến lược đều được thiết kế với thành phần chất dinh dưỡng đa lượng rất cụ thể. Chế độ ăn ketogenic chỉ cung cấp 4% lượng calo từ carbohydrate và khoảng 73% từ chất béo. Chế độ ăn Địa Trung Hải bao gồm khoảng 50% năng lượng từ carbohydrate và 35% từ chất béo, một mô hình dễ nhận thấy trong ẩm thực truyền thống Nam Âu. Trong chế độ ăn ít chất béo, chủ yếu dựa trên thực vật , 70% lượng calo đến từ carbohydrate và chỉ 15% từ chất béo.
Để tăng cường độ tin cậy của dữ liệu, các xét nghiệm chuyển hóa toàn diện đã được thực hiện trước và sau can thiệp: đo thành phần cơ thể, xác định lượng glucose và insulin trong 24 giờ, nghiên cứu độ nhạy insulin ở cơ và gan, phân tích quá trình tổng hợp lipid mới (sự sản sinh các axit béo mới bởi gan) và định lượng mỡ gan.
Chế độ ăn ketogenic thực chất là gì?
Chế độ ăn ketogenic, hay còn gọi là chế độ ăn keto , không phải là một phát minh mới, mặc dù nó đã trở nên phổ biến trên mạng xã hội trong thập kỷ qua. Nó bắt đầu được sử dụng hơn một thế kỷ trước như một phương pháp điều trị bệnh động kinh ở những bệnh nhân không đáp ứng tốt với thuốc. Đặc điểm cơ bản của nó là hạn chế nghiêm ngặt lượng carbohydrate , thường chỉ còn dưới 20-50 gram mỗi ngày, điều này buộc cơ thể phải thay đổi nguồn năng lượng chính của mình.
Khi lượng carbohydrate nạp vào giảm mạnh, lượng đường trong máu sẽ giảm và cơ thể tăng cường sản xuất thể ketone từ chất béo. Các hợp chất này, chẳng hạn như beta-hydroxybutyrate, có thể được sử dụng làm nhiên liệu cho nhiều mô khác nhau, bao gồm cả não, và là một phần của phản ứng sinh lý đối với tình trạng nhịn ăn hoặc đói kéo dài.
Trong nghiên cứu này, mô hình đó được thể hiện qua chế độ ăn có tỷ lệ calo từ chất béo cao và rất ít thực phẩm giàu tinh bột hoặc đường. Chế độ ăn ketogenic có thể bao gồm cả chất béo tốt (dầu ô liu, các loại hạt, bơ, cá béo) và chất béo không tốt (thịt mỡ, thực phẩm chế biến sẵn giàu chất béo bão hòa), và đó là điểm mà các chuyên gia tập trung vào.
Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng trong khu vực của chúng ta nhắc nhở rằng vấn đề với chế độ ăn nhiều chất béo không chỉ nằm ở số lượng mà còn ở chất lượng của chất béo đó . Chế độ ăn giàu thực phẩm chế biến sẵn và thịt mỡ khác hoàn toàn với chế độ ăn giàu dầu ô liu nguyên chất, các loại hạt hoặc cá giàu axit béo omega-3 . Điều tương tự cũng xảy ra với carbohydrate: một tỷ lệ lớn có thể đến từ ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau củ và các loại đậu… hoặc từ các loại bánh nướng chế biến sẵn và đồ uống có đường.
Thực tế, các nghiên cứu trước đây của các nhóm nghiên cứu Tây Ban Nha đã chỉ ra rằng, khi dự đoán nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ở tuổi già, chỉ nhìn vào tổng tỷ lệ chất béo hoặc carbohydrate trong chế độ ăn là chưa đủ. Điều tạo nên sự khác biệt là liệu mô hình tổng thể đó có lành mạnh hay không lành mạnh, tùy thuộc vào loại chất béo và carbohydrate được tiêu thụ. Trong các nghiên cứu này, những người có chế độ ăn kém chất lượng có nguy cơ mắc các bệnh lý khác nhau cao hơn tới 11% trong suốt cuộc đời.
Kết quả chung: cùng mức giảm cân, cùng những cải thiện tương tự
Một trong những thông điệp rõ ràng nhất từ thử nghiệm của Đại học Washington là, ở những người béo phì không lành mạnh về mặt chuyển hóa, việc giảm khoảng 10% trọng lượng cơ thể đã thể hiện sự cải thiện đáng kể, bất kể loại chế độ ăn kiêng nào. Ở cả ba nhóm, đều quan sát thấy sự giảm đáng kể khối lượng mỡ và tăng độ nhạy insulin trong cơ bắp, cho thấy cơ thể đang quản lý glucose hiệu quả hơn.
Về cân nặng và thành phần cơ thể, hồ sơ lipid máu (cholesterol toàn phần, LDL, HDL, triglyceride) nhìn chung tương tự nhau ở cả ba nhóm can thiệp . Điều này bác bỏ một trong những lo ngại phổ biến về chế độ ăn ketogenic: quan điểm cho rằng, vì chế độ ăn này rất giàu chất béo, nên nhất thiết sẽ làm trầm trọng thêm mức cholesterol trong máu. Trong bối cảnh cụ thể này, và với một chế độ được kiểm soát chặt chẽ, tác dụng phụ này không được quan sát thấy.
Chế độ ăn Địa Trung Hải, mặt khác, cho thấy một sắc thái thú vị: một số phân tích chỉ ra rằng những người tuân theo chế độ này giảm mỡ nhiều hơn nhưng lại bảo tồn khối lượng cơ nạc tốt hơn — tức là cơ bắp và các mô không phải mỡ khác. Duy trì khối lượng cơ bắp là chìa khóa cho quá trình trao đổi chất lâu dài, cho sức mạnh khi về già và để giảm nguy cơ suy nhược, vì vậy phát hiện này cho thấy không có một “người chiến thắng” tuyệt đối nào.
Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng những lợi ích quan sát được từ ba hướng dẫn ăn kiêng này không thể tách rời khỏi việc hạn chế calo và hướng dẫn chuyên môn. Tất cả những người tham gia đều được cung cấp các bữa ăn đã chuẩn bị sẵn và hỗ trợ hàng tuần, một sự khác biệt rõ rệt so với cuộc sống thường nhật, nơi việc tuân thủ chế độ ăn kiêng thường thấp hơn nhiều.
Nhìn chung, người ta cũng quan sát thấy sự cải thiện ở các chỉ số như hemoglobin glycated (HbA1c), liên quan đến việc kiểm soát đường huyết trong trung hạn, mặc dù mức độ thay đổi lớn hơn ở nhóm ăn kiêng ketogenic. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh rằng việc giảm cân đơn thuần đều mang lại những lợi ích chung bất kể chế độ ăn kiêng cụ thể nào được lựa chọn.
Lợi ích cụ thể của chế độ ăn ketogenic đối với bệnh gan nhiễm mỡ và tiền tiểu đường.
Điểm khác biệt rõ rệt nhất là ở chức năng gan và sự tiến triển của tiền tiểu đường. Sau khi đạt được mục tiêu giảm cân, lượng mỡ tích tụ trong gan giảm trung bình khoảng 67% ở nhóm ăn kiêng ketogenic , so với khoảng 45% ở nhóm ăn kiêng Địa Trung Hải, và tỷ lệ tương tự ở nhóm ăn ít chất béo, chủ yếu là thực vật.
Ngoài việc giảm lượng chất béo nạp vào, độ nhạy cảm insulin của gan cũng được cải thiện đáng kể hơn ở nhóm ăn kiêng keto. Cơ quan này phản ứng tốt hơn với các tín hiệu hormone điều chỉnh việc lưu trữ và giải phóng glucose và chất béo, một yếu tố quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ tiến triển đến giai đoạn nặng hơn. Quá trình tổng hợp lipid mới (de novo lipogenesis), tức là quá trình gan sản sinh ra các axit béo mới từ glucose, cũng giảm mạnh hơn với chế độ ăn rất ít carbohydrate.
Về tiền tiểu đường, dữ liệu rất đáng chú ý: khoảng một nửa số người theo chế độ ăn ketogenic không còn đáp ứng các tiêu chí của tiền tiểu đường vào cuối nghiên cứu. Trong nhóm ăn theo chế độ Địa Trung Hải, tỷ lệ này là khoảng 29%, và trong chế độ ăn chủ yếu là thực vật, ít chất béo, tỷ lệ này chỉ đạt khoảng 7%, mặc dù họ đã giảm được cùng một lượng cân nặng.
Các nhà nghiên cứu cũng quan sát thấy những thay đổi nội tiết tố phù hợp với các kết quả này. Ở nhóm ăn kiêng ketogenic, nồng độ glucagon tăng lên đáng kể hơn ; glucagon là một hormone thúc đẩy việc huy động và sử dụng các nguồn dự trữ chất béo, bao gồm cả chất béo dự trữ trong gan. Đồng thời, nồng độ insulin trong huyết tương giảm rõ rệt hơn so với hai chế độ ăn còn lại.
Giả thuyết của nhóm nghiên cứu là việc hạn chế tối đa carbohydrate đã giúp duy trì mức đường huyết và insulin thấp suốt cả ngày, làm giảm tín hiệu kích thích gan sản sinh và tích trữ chất béo. Sự kết hợp này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc "thanh lọc" mỡ gan hiệu quả hơn và cải thiện rõ rệt hơn chỉ số đường huyết, phù hợp với tỷ lệ thuyên giảm tiền tiểu đường cao hơn.
Cholesterol, chất lượng chất béo và những hạn chế của nghiên cứu
Một trong những phát hiện khiến các tác giả ngạc nhiên nhất là những người tham gia chế độ ăn ketogenic không bị tăng lipid máu hoặc cholesterol, mặc dù tiêu thụ tỷ lệ năng lượng từ chất béo cao nhất, bao gồm cả chất béo bão hòa. Hồ sơ lipid của họ vẫn tương đương với các nhóm khác, ít nhất là trong thời gian ngắn của thử nghiệm.
Kết quả này không có nghĩa là bất kỳ chế độ ăn nhiều chất béo nào cũng vô hại đối với cholesterol, mà chỉ là, trong bối cảnh được kiểm soát chặt chẽ với việc giảm cân, các tác dụng phụ đáng lo ngại đã không được quan sát thấy. Ở đây, chất lượng tổng thể của chế độ ăn uống lại đóng vai trò quan trọng : loại chất béo nào được tiêu thụ, lượng thực phẩm chế biến sẵn trong chế độ ăn là bao nhiêu và các nhóm thực phẩm khác nhau được kết hợp như thế nào.
Các tác giả của nghiên cứu, bao gồm Samuel Klein và Max Petersen, nhấn mạnh rằng dữ liệu của họ không đủ để khẳng định chế độ ăn ketogenic là “chế độ ăn tốt nhất” cho tất cả mọi người . Đây là một thử nghiệm tương đối nhỏ, chỉ kéo dài vài tháng và tập trung vào những cá nhân có đặc điểm rất cụ thể (béo phì, tiền tiểu đường và bệnh gan nhiễm mỡ). Hơn nữa, việc cung cấp tất cả các bữa ăn và hỗ trợ sát sao từ các chuyên gia dinh dưỡng không phản ánh điều kiện sinh hoạt hàng ngày điển hình.
Các chuyên gia bên ngoài đã bình luận về nghiên cứu này nhấn mạnh rằng cần có nghiên cứu dài hạn hơn để hiểu điều gì xảy ra khi chế độ ăn ít carbohydrate như vậy được duy trì trong nhiều năm, nó ảnh hưởng như thế nào đến sự tuân thủ, hệ vi sinh vật đường ruột và nguy cơ tim mạch nói chung. Họ cũng chỉ ra rằng một số người ủng hộ chế độ ăn keto có thể có xung đột lợi ích thương mại, một khía cạnh cần được xem xét khi đánh giá những cách diễn giải quá lạc quan.
Tại châu Âu, các hướng dẫn về chế độ ăn uống, chẳng hạn như ở Tây Ban Nha, thường khuyến nghị một chế độ ăn cân bằng với lượng tiêu thụ vừa phải đến cao các chất béo lành mạnh (đặc biệt là dầu ô liu và các loại hạt), lượng tiêu thụ vừa phải đến cao các loại carbohydrate chất lượng (ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, trái cây và rau), lượng protein động vật vừa phải và chú trọng hơn vào các nguồn protein thực vật . Cách tiếp cận này, rất giống với chế độ ăn Địa Trung Hải, vẫn là khuyến nghị chính cho dân số nói chung.
Nghiên cứu của Đại học Washington bổ sung thêm một số chi tiết hữu ích: ở những người có lượng mỡ gan dư thừa và tiền tiểu đường , việc giảm đáng kể lượng carbohydrate có thể mang lại những lợi ích bổ sung ngoài việc giảm cân, đặc biệt là về lượng mỡ gan và điều hòa đường huyết. Tuy nhiên, việc lựa chọn chế độ ăn phù hợp nhất cần được cá nhân hóa, có tính đến tình trạng sức khỏe của mỗi người, các loại thuốc họ đang dùng (bao gồm cả các loại thuốc gốc GLP-1, đã tạo nên cuộc cách mạng trong điều trị béo phì), và điều rất quan trọng là khả năng duy trì chế độ ăn đó lâu dài của họ.
Những dữ liệu này cho thấy, chế độ ăn kiêng không phải là cuộc đua tìm ra phương pháp ăn kiêng hiệu quả nhất, mà là lời nhắc nhở rằng những gì chúng ta ăn cũng quan trọng như lượng thức ăn chúng ta ăn . Ở những người béo phì, tiền tiểu đường và gan nhiễm mỡ, giảm 10% trọng lượng cơ thể rõ ràng cải thiện sức khỏe theo những cách khác nhau, nhưng sự khác biệt về phân bố và chất lượng chất béo và carbohydrate có thể làm thay đổi kết quả theo hướng có lợi cho các chỉ số cụ thể khác, vì vậy chiến lược tốt nhất vẫn là chiến lược kết hợp hiệu quả, an toàn và phù hợp với lối sống của từng bệnh nhân.
